Соус беарнез — різновид голландського соусу (або соусу голландез) По суті, це рецепт базового соусу французької кухні з яєчних жовтків і розтопленого вершкового масла. Соус подають одразу ж після приготування. Підходить до м’яса та овочів. Рецепт розрахований на 1 порцію соусу для 4-х осіб.

Для приготування соусу вам знадобиться

• вершкове масло (не солоне) — 250г
• білий перець — 10 горошин
• естрагон — кілька гілочок
• цибуля-шалот — 1 шт.
• вода — 75 мл
• червоний винний оцет — 75 мл
• яйце (жовток) — 3 шт.
• петрушка (тільки листя) — 1-2 гілочки
• сіль
• білий мелений перець.

Рецепт соусу

Товчемо в ступці горошини перцю.

Обираємо листочки з гілочок естрагону, дрібно нарізаємо цибулю. У каструльці номер 1 змішуємо воду, оцет, гілочки естрагону, товчений перець і цибулю. Кип’ятимо всю суміш хвилин 5-7 до зменшення об’єму наполовину.

У каструльку номер 2 нарізаємо масло.

Ставимо масло топитися на повільному вогні, щоб молочна сироватка залишилася внизу.

У каструльку номер 3 (із закругленими боками) викладаємо жовтки. У ній ми і будемо збивати соус. Остудимо трохи оцтово-цибулеву суміш і процідимо її в жовтки.

Відразу ж починаємо розмішувати і ставимо каструлю на вогонь (70% від максимуму, на 7 зі шкали на 10). Збиваємо енергійними рухами до кремоподібного стану. Якщо раптом помітили, що суміш починає розшаровуватися або виникли грудочки, то зніміть з вогню і влийте 1 ст. л. води, продовжуючи постійно збивати.

Знімаємо з вогню і починаємо найвідповідальніший момент — збивання масла в жовтковий крем. Для полегшення збивання поставимо каструлю на мокру ганчірку, щоб вона міцно стояла і не рухалася. Спробуємо мізинцем олію та жовткову суміш — вони мають бути однакової температури! Інакше не зіб’ється нічого. Потроху додаємо олію, спочатку зовсім по краплині, потім трохи більше, при постійному сильному збиванні. Продовжуємо, поки не зіллємо всю олію, але молочну сироватку залишимо в каструльці номер 2.