Фотографія щойно звареного в казані на відкритому вогні бурятського супу — бухлер. Готується цей суп просто і порівняно швидко. Шматки баранини з кісточками заливаються холодною водою, відварюються на помірній температурі з кількома головками цибулі, і після того, як з отриманого варива виходить міцний наваристий бульйон з баранини, в казан додається лавровий лист, зелень і дрібно нарізана ріпчаста цибуля. Зображений на фото суп із баранини не тільки дуже смачний, але й є гарним антипохмільним засобом, що робить його незамінним джерелом щастя для великої чоловічої компанії, яка дуже страждає після вчорашнього відкриття полювання… Рецепт бухлера я з усією осторогою і ретельністю написав, користуйтеся!

З розрахунку на 12 осіб (казан приблизно 12 літрів)

Інгредієнти

• Баранина з кісточкою — 3 кг.;
• Ріпчаста цибуля — 6 шт.;
• Зелень петрушки — 1 пучок;
• Лавровий лист — 5 листочків;
• Чорний мелений перець — 1,5 ч. л. ложки;
• Сіль — за смаком.

Рецепт бухлера — цікавого, дуже простого, але неймовірно смачного бурятського супу з баранини. По суті, це навіть не зовсім суп, а скоріше баранина в бульйоні… Для приготування цього варива треба зварити міцний бульйон із баранини, заправити дрібно порізаною цибулею і зеленню. Бухлер з баранини подається або в якості чудового антипохмільного засобу, або просто в якості смачної і наваристої юшки.

Коли я був у відрядженні в Читі, мені довелося скуштувати місцевий бурятський суп із дивовижною назвою «бухлер» або «бухелеер» (як було зазначено в меню однієї місцевої пізньої ресторану). Спочатку у мене було стійке відчуття, що суп бухлер це щось на кшталт місцевої шурпи, але потім до мене повільно дійшло, що в ньому немає ані помідорів, ані болгарського перцю, а відварена картопля, що сиротливо плавала в цьому супі, була явно там зайвою, і в приготуванні супу участі не брала (бо всередині картопля виявилася холодною)… Незважаючи на простоту супу, у мене пішло дуже багато часу на те, щоб розібратися як правильно готувати цей суп із баранини. Відповідно, я не претендуючи на істину в останній інстанції, ділюся лише власним розумінням того, що являє собою це джерело бурятської кухні. Якщо серед моїх відвідувачів буде експерт з бухлера, дуже прошу вказати на неточності і ті важливі дрібниці, які я проґавив під час приготування свого бухлера!

Ну а цей бухлер я варив на відкриття весняного полювання 2013 р., і буквально реанімував ним цілу дюжину мужиків. Єдине, як мені здалося, я злегка переборщив із зеленню, тому рекомендую в загальну страву її додавати в 4 рази менше, ніж у мене, але порізати її в окрему миску, щоб ті, хто її любить дуже сильно, могли її підсипати у свою власну тарілку… Отже, після вельми затягнутого (але необхідного) вступу, розповідаю як приготувати смачний і наваристий бухлер із баранини!

Пару слів щодо вибору м’яса. Згодиться будь-яка баранина на кісточці, особливо з передньої частини. У своєму рецепті я використовував і реберця, і задню ногу, з якої за день до цього було за день до цього не дуже ретельно обрізано м’якоть для приготування басми. Інакше кажучи, під час підготовки шматків м’яса для бухлера потрібно розуміти, що суп подається у вигляді порційного шматка баранини, залитої наваристим бульйоном, тому, саме з цього і потрібно виходити, нарізаючи шматки баранини для цього супу. Отже, м’ясо промити водою, шматки баранини разом із кістками нарубувати на шматочки приблизно грамів по 150-200 і відправити в казан. Кількість шматків баранини має щонайменше бути не меншою за кількість передбачуваних їдців, інакше вийде не гарно, якщо в голодного чоловіка (з-поміж присутніх та тих, хто очікує) не опиниться гарного шматка баранини разом із бульйоном..

Далі, баранина заливається холодною водою і встановлюється на вогонь,

Доводимо до кипіння, ретельно знімаємо пінку (хоча я чув версії, що вона під час варіння бухлера зніматися взагалі не повинна… особисто мені не подобаються шматки, які виходять при цьому плаваючими в бульйоні, тому я для себе вирішив, що піну зняти необхідно!),

Щойно піну подолано, одразу ж солимо наш суп за смаком і закидаємо в нього половину ріпчастої цибулі у вигляді почищених, але цілих головок,

Злегка прибираємо вогонь під казаном, таким чином, щоб бухлер варився на помірному вогні, і не надто інтенсивно вирував, і варимо суп при такому тепловому режимі хвилин 40-50,

Ну а поки бухлер вариться, другу половину цибулі поріжемо тонкою соломкою,

Подрібнимо пучок зелені петрушки,

Відправимо нарубані цибулю із зеленню в окремий тазик, додамо до них 5 листочків лаврушки і приблизно 1-2 чайні ложки (без гірки) чорного свіжомеленого перцю,

А як тільки час варіння бухлера закінчиться,

Виловимо із супу проварені в ньому цілі головки цибулі,

І практично відразу ж, відправимо в бухлер підготовлену цибулю, зелень, лаврушку і чорний мелений перець,

Далі, доводимо бухлер до кипіння, варимо суп не більше 1 хвилини (щоб друга партія цибулі трохи стала м’якшою), і відразу ж,

Знімаємо казан із бухлером із вогню,

І розливаємо суп по мисках. Нагадаю, в миску викладається 1-2 порційні шматки баранини з кісточкою, і все це діло заливається смачним і наваристим бульйоном. Всім приємного апетиту і удачі в приготуванні описаного вище рецепта бурятського супу бухлер.

Примітки до рецепта

Як альтернативний варіант варіння бухлера на останньому етапі, я десь в інтернеті зустрічав ще й такий спосіб завершення варіння супу, який теж не позбавлений сенсу: «… Перед тим, як зняти каструлю з вогню, додати до бульйону лавровий лист і перець. Перед подачею на стіл заправити його другою частиною сирої ріпчастої цибулі, нарізаної соломкою, або дикою цибулею, дрібно нашаткованою петрушкою або кропом…». Єдине, особисто мені не дуже подобається хрускіт зовсім сирої цибулі в бульйоні, тому в своєму рецепті я і запропонував її хвилину проварити для м’якості..